Credit: Catharine Lowe
Așeza șampania nu este nimic nou - Winston Churchill a făcut-o cu anii 1911 - dar nu este ceva la care avem tendința să ne gândim sau să facem loc în beciurile noastre. Michael Edwards analizează cele mai bune stiluri pentru îmbătrânire.
- Șase vinuri de șampanie pentru pivnița ta
- Cum se păstrează șampania acasă
- 10 șampane de depus
O concepție greșită rămâne în mintea unor consumatori de vin care Șampanie nu îmbătrânește. Este în mare măsură un mit, cu siguranță în ceea ce privește cele mai bune cuvées. Ca și în alte clime marginale nordice ale podgoriilor clasice, cum ar fi Chablis și Germania Mosel sau Renania, Șampania are potențialul de a fi complexă și de lungă durată atunci când vremea este variabilă și provocatoare: aciditate dătătoare de viață, în ton cu adâncimea minerală a terroirilor mari, plus îmbătrânirea prelungită a drojdiei și depozitarea protectoare, poate duce adesea la recolte care pot trăi 10, 15 sau 20 de ani - și în ani remarcabili timp de o jumătate de secol.
Desigur, aceasta este o poveste a perfecționismului, care se referă în special la cuvite de prestigiu ale marilor case Champagne, de asemenea la recolte excepționale din case serioase și în prezent grupul de elită al producătorilor de top. Desigur, primești pentru ce plătești. La sfârșitul gamei de prețuri, Champagne-urile bugetare (obținute parțial din a doua presare a strugurilor) pot uneori surprinde plăcut, modelând o fructe bogate pentru băut devreme. Cu toate acestea, în niciun caz aceste cumpărături de chilipir nu sunt construite pentru a dura.
A pune șampanie fină nu este nimic nou și are o lungă tradiție în Marea Britanie, care poate pretinde că a „inventat” șampania cu adevărat uscată (brută). Căci negustorii de vin englezi de la mijlocul secolului al XIX-lea au bursucit case mari precum Perrier-Jouët, Bollinger și Pommery în a-și face cuvintele de șampanie britanice mai puțin dulci.
- Vezi și: Cum a format Marea Britanie lumea vinului
Și astfel Champagne, anterior un vin pentru pâine prăjită și deserturi, a devenit atât cel mai bun aperitiv uscat din lume, cât și un vin serios pentru mâncăruri fine, în special în cluburile St James din Londra și în casele privilegiaților: Winston Churchill a depus devreme legendarul vintage Champagne din 1911, care l-a susținut în „anii sălbatici” din anii 1930. Între cele două războaie mondiale, cuvées de epocă au fost mai degrabă norma decât excepția la cele mai bune mese din Londra Pol Roger , Șampania preferată a lui Churchill, a livrat numai vinuri de epocă în Marea Britanie până în 1945.
scandal sezonul 6 episodul 1 recapitulare
Democratizarea și vasta expansiune internațională a Champagne, concentrându-se pe mărci uscate non-vintage, este un fenomen din anii 1950. Astăzi, este încă covârșitor categoria dominantă ca vin de celebrare, precum și o bucurie cu venituri medii pentru plăcerea obișnuită.
„Există diferite tipuri de consumatori de șampanie”, este de acord Didier Mariotti, șef de peșteră din Mumm. „Mulți consumatori se bucură de șampanie cu ocazii speciale, dar alții preferă să se bucure de ea, deoarece ar face un vin fin și liniștit. Acești cunoscători apreciază diversitatea pe care o oferă diferite stiluri de șampanie și deseori caută vinuri mature. Din ce în ce mai mulți consumatori văd acum șampania ca un vin serios și este, de asemenea, adevărat că din ce în ce mai multe case își prezintă vinurile vechi ca colecții de enoteche. ”
Ce să te așezi
Imagine: Catharine Lowe
Cele mai bune șampane din cele trei categorii principale - prestigiu, vintage și non-vintage - beneficiază de o îmbătrânire suplimentară în casele consumatorilor pentru a dezvălui arome mai intense, deci sunt potrivite pentru a le depune în diferite grade. Accentul asupra aromelor din ciclul de îmbătrânire al Champagne se face profesional în două etape cheie. În primul rând, înainte de degorare, când vinul rămâne proaspăt și strâns, progresiv îmbunătățit de contactul cu drojdie fină, care adaugă complexitate aromelor adolescenților și acționează și ca un antioxidant. Vraja prealabilă degajării în beciurile adânci ale caselor este prelungită deoarece Champagne îmbătrânește diferit de vinurile liniștite. „Efectiv, ținând cont de îmbătrânirea sa în contact cu drojdia, într-o atmosferă saturată în CO2, Champagne evoluează mai lent decât vinurile stabile”, spune François Domi, bucătarul de peșteri al Billecart-Salmon, „Este ca într-un cocon, protejat de agresiunile oxigenului, protejat de lumină în adâncimea și obscuritatea beciurilor noastre. '
- A se vedea, de asemenea: Degustare: totul este în timp
După trei până la patru ani de drojdie pentru NV, cinci până la opt ani pentru epocă și mai mult pentru prestigiu, este timpul pentru a doua etapă: degorgarea sedimentului. Acest lucru asigură maturarea ideală până la îmbătrânirea sticlei, precum și dezvoltarea unor arome de vin mai intense, cum ar fi caisul uscat, pâinea prăjită și condimentele precum chimenul în vârstă Chardonnay piele, lemn dulce și torrefacție (mirosul cafenelei) pentru maturi Pinot Noir - și un gust de kirsch în roze de șampanie de epocă.
Blancurile de alb au capacitatea de a îmbătrâni mai mult decât blancul de noirs sau este cazul de a lua în considerare vinurile în mod individual, l-am întrebat pe Domi. „Cu siguranță, Chardonnay-urile de pe solurile puțin adânci peste subsolurile de cretă, precum cele de pe Coasta de Blancuri, oferă vinuri pentru o îmbătrânire îndelungată”, a spus el. ‘Alegerea vinificației (complet malolactică sau nici una) întărește această capacitate de a evolua lent.
„Anumite cruze de Pinot Noir (suprem Aÿ și Verzenay) sunt elemente cheie în amestecurile celor mai mari cuvées și au, de asemenea, această capacitate de a îmbătrâni grațios. Cu minunatul Pinot, un dezvoltator târziu, trebuie să înveți să ai răbdare. ”
În epoca modernă, stabilirea șampaniei de epocă a fost resuscitată după anii de austeritate ai cărților de rație de după război și un ciclu de recolte însorite glorioase din anii 1950. Impulsul a fost un decret frumos temporizat din 18 octombrie 1952 (un an fabulos) care ajustează denumirea Champagne, indicând că șampania de epocă trebuie să fie îmbătrânită timp de minimum trei ani consecutivi, cu implicația nespusă că orice epocă demnă de acest nume ar fi de fapt stabilit pentru aproape un deceniu. Este în marele credit al unei case de tip blue-chip ca. Văduvă Clicquot că, la sfârșitul secolului al XX-lea, vedetorii săi de la distanță, bărbați precum Charles LaHaye și Jacques Péters, au pus deoparte stocuri semnificative din cele mai bune recolte pentru ca generațiile viitoare ca ale noastre să se bucure, culminând cu colecția de vinuri Cave Privée, începută în 2000 și în prezent, începând din 2004 până în anii '90 până în 1982, 1979 și 1976, disponibile pentru alocare către restaurante de top și colecționari privați.
Mumm are, de asemenea, o colecție de recolte mai vechi în magnum. Și, desigur, există Dom Pérignon , unde îmbătrânirea prelungită a drojdiei a fost întotdeauna fundamentală pentru stilul său singular ca expresie supremă a vinificației reductive, neoxidative (fără lemn).
Richard Geoffroy , Vinificatorul lui DP, crede că Champagne-ul său iconic se maturizează în cicluri sau așa cum le numește el acum, „plenitudini”. DP atinge primul său vârf de maturitate (P1) după cel puțin șapte ani pe drojdie, cantitatea exactă de timp determinată de caracteristicile recoltei. P2 apare după cel puțin 12 ani și P3 de obicei la cel puțin 20 de ani. Vincent Chaperon, enologul și mâna dreaptă a lui Geoffroy, subliniază faptul că protejat de oxidare fructele vinului cresc și încet, constant și stabil, către o viață lungă și distinsă în sticlă. „Plenitudinea”, spune Chaperon, „este un indicator mai important la caracterul ușor evoluat al DP decât vârsta, pe care originalul Oenothèque concept (de vin de bibliotecă) transmis. ”
servitoare devious sezonul 4 episodul 10
Alte case grozave au propriul lor aspect nuanțat asupra vinurilor îmbătrânite. Jean-Baptiste Lécaillon, bucătar de peșteră la Louis Roederer, produce un exponent foarte fin al unui stil neoxidant în Brut Premier, dar folosește cu prudență stejarul în cuvintele sale vintage și Cristal.
Lécaillon este unic printre gospodarii de case mari în crearea unui număr tot mai mare de podgorii cultivate biodinamic în impresionantul domeniu de 240 de hectare al Roederer în cele mai frumoase situri: podgoriile biodinamice reprezintă acum 70 ha sau 30% din proprietate. Aceste colete îmbătrânesc mai lent decât cele din agricultura convențională, sunt mai rezistente la putregai, vinurile mai intense și randamentul sucului pe hectar este mai restrâns. Material ideal pentru șampani de epocă pentru o îmbătrânire îndelungată.
- Vezi și: Îmbătrânirea cu grație: Așezarea șampaniei
Sticle Mercurial
Marea șampanie este cea mai plină de vinuri din vinurile franceze, caracterul său schimbându-se ca argintul viu atunci când este cel mai puțin așteptat. În pilotarea călătoriei sale către o maturitate rafinată, s-ar putea să credeți că vinul va întoarce la dreapta, dar destul de des se întoarce la stânga. Aceasta face parte din fascinația sa durabilă.
În viața mea de degustător, am învățat să-mi las preconcepțiile închise într-un sertar. Iubesc tot felul. Șampania nu trebuie să fie venerabilă pentru a fi frumoasă. Îmi place vinul de ani însorite destul de scurt și strugurii care aveau o sănătate exuberantă. La fel ca în tineretul Roederer din 2009 Rosé - parfumat, suculent, cremos, dar cu o eleganță sălbatică. Creatorul său, Jean-Baptiste Lécaillon, spune: „Când fac un vin ca acesta, sunt la fel de pâtissier ca un chef de peșteră.”
În propria mea înclinație spre vinuri însorite, sunt vrăjit de Salon 1997: deschis, prietenos, copt înainte de vremea sa și probabil să-mi ofere mai multă plăcere decât 2002, cel mai plin de viață, ceea ce nu face asta pentru mine, mă așteptam la mai mult. Dintre marii adevărați, tineri și bătrâni, mă lasă promisă de Vénus Grand Cru Avize 2008 de Pascal Agrapart, realizată fără dozare, dar cu tot oțelul și fructele abundente ale acestei vintage excepționale.
Dintre vinurile din epoca lor de aur, ador o a doua lansare a Cristalului 1988 în măreția sa trufată, ascensiunea florală atât a lui Veuve Clicquot, cât și a lui Pol Roger, în anul vintage drept 1982, clasa și puterea fierului în Krug Collection 1969 și echilibrul perfect al Bollinger RD 1952.
Michael Edwards este un scriitor și autor de vin specializat în șampanie. În 2014 a fost primul non-Champenois care a făcut un Confrère de la Saint-Vincent de Vertus.
Burgundia, pivnița Burgundia
Cum se creează pivnița perfectă Burgundia
Burgundia poate părea intimidantă pentru cei neinițiați, așa că editorul care contribuie la Decanter Stephen Brook a compilat un ghid de înțelegere infailibil
Creați pivnița spaniolă perfectă
Sarah Jane Evans MW și Pedro Ballesteros Torres MW explică cum să construim pivnița spaniolă perfectă.
