Ce au în comun vinul și cafeaua? Credit: Nathan Dumlao / Unsplash
- Repere
Andrew Jefford este impresionat de masa faptelor fascinante într-o nouă carte care compară vinul și cafeaua ...
Ianuarie, o lună de austeritate rece și luptă pentru reînnoire, este momentul în care mulți băutori obișnuiți de vin își lasă deoparte sticlele divine pentru o vreme. Poate că asta vă include în 2019, probabil că petreceți mai mult timp cu cafeaua în consecință. Dacă da, iată doar cartea care va ocupa 31 de zile de abstinență în tonuri de cofeină.
Se numeste Cafea și vin: două lumi comparate (Matador, 30 de lire sterline), iar autorul este Morten Scholer, un danez rezident în Elveția, care a lucrat anterior ca consilier ONU pentru cafea. Nu cred că am mai citit vreodată o carte atât de reală - despre vreun subiect. Chiar dacă nu vă interesează cafeaua, veți găsi în această carte o mulțime de date revelatoare și greu de obținut despre vin. Cercetările lui Scholer sunt impresionante. Te voi frige cu puțin din ele într-un paragraf sau doi.
Scrierea simultană despre doi subiecți nu este niciodată ușoară, privirea bifocală poate distrage atenția. Cu toate acestea, Scholer nu avansează niciun argument special, deci nu există nicio teză de jonglat. Își desparte subiectul ca niște cireșe de cafea (sau îl macerează ca vinul roșu), cu atât mai bine să extragă esențele din interior. Mai mult, el codifică fiecare paragraf în funcție de subiectul său, astfel încât să puteți sări între cele două destul de ușor.
Diferențe interesante
Comparația generală pe care o face între cafea și vin oferă noi informații despre fiecare? Nu, dar punctele de comparație și contrast sunt profund interesante în sine. Cele două băuturi sunt foarte diferite: cafeaua este un stimulent care sărbătorește amărăciunea și aromele empireumatice (sau arse), actul cheie de procesare fiind prăjirea sau arderea. Vinul, în schimb, este o băutură concepută ca relaxant și pentru a modifica starea de spirit, iar partea cheie a procesării sale este fermentarea zahărului în alcool (și CO2) de către drojdie. Spectrul de aromă și aromă al fiecărei băuturi este la fel de diferit precum sunt efectele lor.
Dintre cele două, vinul este, în mod istoric, seniorul și există senzația că cafeaua ar trebui să imite vinul pentru a-și asuma o parte din luciul său. Una dintre originile probabile ale numelui său se referă la vin: cuvântul arab qahwah înseamnă (conform lui Scholer) „un fel de vin” sau „vin de fasole”. Cafeaua, totuși, a fost domesticită doar în urmă cu aproximativ 1.000 de ani, în timp ce acum știm că vinul ca băutură pură a fost făcut și băut în Georgia acum 8.000 de ani și consumat ca băutură mixtă chiar mai devreme decât cel din China. (Și ceaiul este o băutură mai tânără decât vinul, deși este mai veche decât cafeaua: primele urme fizice ale ceaiului datează de 2.150 de ani.)
Știați?
Drept mărturie a cercetărilor aproape frenetice ale lui Scholer (și a unei manii deseori distractive pentru întabulare), iată câteva dintre cele mai interesante lucruri pe care le-am învățat din explozia sa de 300 de pagini.
- Mai mult teren agricol este dedicat producției de cafea decât producției de vin: în jur de 11 milioane ha, în comparație cu aproximativ 4,7 milioane ha pentru struguri de vin. Majoritatea cafelei se cultivă în America Latină (60%), iar cea mai mare parte a vinului în Europa (65%). Cu toate acestea, cafeaua este un cadou african pentru lume: cei mari Coffea arabica este originar din Etiopia, în timp ce altitudinea mai mică Coffea canephora (sursa boabelor de cafea robusta) crește indigen în Africa de Vest și Centrală. Vinul este, desigur, un dar al Caucazului, Anatoliei și Orientului Apropiat pentru lume.
- Cafeaua poate ocupa mai mult spațiu ca cultură în creștere, dar greutatea strugurilor de vin recoltați este mult mai mare decât cea a boabelor de cafea recoltate (36 de milioane de tone de struguri sunt folosite pentru vin, comparativ cu doar nouă milioane de tone de boabe verzi). De asemenea, risipa implicată în producția de cafea este mult mai mare. „Boabele” propriu-zise (de fapt sunt semințe) constituie doar 15-20% din greutatea cireșelor recoltate de cafea, iar din acestea doar 20% ajung în băutură, în timp ce 70% dintr-un strugure de vin devine vin.
- Prelucrarea cafelei ca parte a traseului către o băutură finită este o afacere mult mai violentă decât vinificarea delicată a vinului. Pielea, carnea de fructe și mucilagiul lipicios trebuie îndepărtate din boabele de cafea și apoi trebuie uscate și odihnite. Acest lucru vă oferă fasole „verde” - care, spre deosebire de strugurii de vin, poate fi păstrată eminent (timp de câțiva ani, dacă este necesar). Amestecarea se face în general sub formă verde. Prăjirea necesită temperaturi cuprinse între 200˚C și 240˚C pentru a carameliza zaharurile și a induce reacția Maillard (o reacție între aminoacizi și zaharuri reducătoare - o componentă vitală a numeroaselor procese de gătit, inclusiv prăjirea cărnii și panificația) și multe forme finale de cafea necesită atât temperaturi ridicate, cât și presiuni ridicate, inclusiv cafele solubile și cafea espresso. Mașinile Nespresso funcționează cu presiuni de peste trei ori mai mari decât cele pe care le veți găsi în sticla de șampanie (19 bare comparativ cu șase).
- Scholer este foarte sigur cu privire la chimia vinului și a cafelei - tabelul care acoperă „28 de tehnici pentru îmbunătățirea calității vinului”, de exemplu, ar fi foarte util oricărui student la vin și există, de asemenea, descrieri utile despre modul în care osmoza inversă și funcționează mașinile cu con filare. Din aceste analize aflăm că vinul este o substanță mai acidă decât cafeaua și vinurile roșii mult mai bogate în polifenoli. Cafeaua (în special robusta) este mult mai amară decât vinul și este, de asemenea, mult mai aromată decât vinul datorită temperaturii sale de servire și a procesului de difuzie moleculară. (Oricine rătăcește într-o degustare de vin cu o ceașcă proaspătă de cafea va fi introdus rapid.) Complexitățile cafeinei (și alcoolului) sunt descrise și aici, inclusiv o explicație a modurilor în care cafeaua poate fi decofeinizată. Știați că există 10 moduri de măsurare a concentrațiilor de alcool în vin? Nu am făcut-o - dar Scholer le listează și le descrie pe toate într-unul din tabelele sale succinte.
- Comerțul cu cafea este structurat foarte diferit de comerțul cu vin și, în multe privințe, producția de vin este admirabil și sigură difuză. Nici una dintre cele mai mari zece companii vitivinicole din lume nu deține mai mult de trei la sută din piața mondială a vinului, de exemplu, în timp ce cei doi giganți de cafea din lume (Nestlé și JAB) au ambii aproximativ 20 la sută din comerțul cu cafea, iar Starbucks contează singur pentru patru la sută din vânzările globale de cafea (Gallo, cea mai mare companie de vin din lume, poate gestiona doar 2,8 la sută din piața mondială a vinului). Pentru anumite țări producătoare de cafea, recolta de cafea reprezintă un procent periculos de mare din veniturile din export: între 25 și 50 la sută pentru Etiopia și Rwanda, de exemplu, în timp ce vinul a reprezentat doar două la sută din veniturile totale din exporturile Franței în 2017.
- Amprenta de carbon a unei cești de cafea (60 g) este de patru ori mai mică, ne spune Scholer, decât cea a unui pahar de vin (240 g). Aoleu. (Bravo către Torres pentru finanțarea cercetării privind captarea carbonului pentru vinării.)
- De asemenea, Scholer (pe fondul multor alte lucruri din această carte fină) explică de ce este atât de greu să obții o ceașcă bună de cafea pe un avion. Cafeaua bună trebuie făcută cu apă foarte fierbinte sau cu abur - dar apa fierbe la 92 ° C pe avioane (presată la echivalentul unei altitudini de 2.400 metri, ar fierbe la doar 72 ° C, ar fi unul din încercările de a face o ceașcă de cafea în vârful 8.848 m al Everestului). Odată fiartă, temperatura nu mai poate fi crescută și, în orice caz, poate scădea înainte de prepararea cafelei. Atmosfera uscată și presiunea scăzută din avioane, în plus, se combină pentru a jefui toate alimentele și băuturile de subtilitățile lor de aromă și aromă - vin inclus.
