Credit: Thomas Martinsen / Unsplash
O mulțime de agitație despre nimic? Oare diferite forme de sticlă îmbunătățesc cu adevărat orice altceva decât decorul interior, întreabă BEVERLEY BLANNING MW.
Există momente în care o băutură poate avea un gust minunat din orice vas: șampanie dintr-o cană într-o casă nouă, Pimms într-un pahar de plastic la un festival de muzică sau rosé direct din sticlă la un picnic pe plajă. Dar pentru când aveți nevoie de mai mult decât de o predispoziție fericită pentru a vă bucura de băut, un pahar de vin bun este alegerea preferată. Sticla transparentă arată culoarea și reflexia lichidului, ne permite să evaluăm claritatea și modul în care vârsta sticlei a afectat evoluția vinului și oferă indicii despre ce să ne așteptăm la gust. Sticla nu va interfera cu aromele vinului și o tulpină va ajuta la menținerea temperaturii. Pentru a profita la maximum de aromele eliberate, utilizați un pahar care se îngustează spre vârf. Dar, dincolo de aceste câteva reguli simple, este atât de important tipul și forma sticlei pe care le folosiți? În ultimii ani, a existat o proliferare de forme și dimensiuni diferite, aparent concepute pentru a îmbunătăți soiurile individuale și stilurile de vin. Ideea că există o formă „corectă” nu este nouă: producătorii au dezvoltat demult forme de sticlă „standard” pentru a arăta vinurilor cel mai avantajos, cum ar fi copita subțire de sherry, ochelarii în formă de balon din Burgundia care captează parfumul Pinot sau verdele calea din Alsacia. Întotdeauna am fost sceptic cu privire la ideea că vinurile ar putea avea un gust semnificativ diferit de la un pahar la altul, acesta este, cu siguranță, puțin mai mult decât un escroc de marketing pentru a convinge oamenii să cumpere mai multe pahare. Așa că am fost interesat să-mi pun punctele de vedere la încercare degustând o gamă de vinuri în diferite pahare: o selecție oferită de producătorul de sticlă, Riedel și diverse articole din dulapul meu, inclusiv paharul de încredere ISO (Organizația pentru standarde internaționale) iubit de vin educatori și folosit pentru toate propriile examene de Master of Wine. Primul vin a fost un Sauvignon Blanc francez. Nu mirosea deloc la nimic într-un pahar drept și avea un gust destul de moale și moale. Într-o sticlă mare, de cristal, în formă de V, cu o buză evazată, nu s-a descurcat mai bine în ceea ce privește aroma. O jantă mai fină înseamnă că sticla prezintă mai puțin o barieră și a îmbunătățit experiența de băut. Gustul era plăcut în cristalul cu gură largă, dar pentru un Sauvignon, îi lipsea într-adevăr impactul din cauza absenței aromelor. Urmează standardul ISO în formă de lalea. Pentru prima dată am reușit să percep că vinul avea arome foarte iute și ierboase. Pe gust era mai concentrat decât cele două opțiuni anterioare - o îmbunătățire semnificativă. E timpul să încerci ochelarii Riedel. Nu am fost surprins de faptul că sticla Riedel Sauvignon Blanc a funcționat mai bine: arată ca o versiune mai mare a ISO, așa că ne-am aștepta ca aromele să fie la fel de bune și gustul să fie puțin mai deschis. Dar diferența a fost destul de uimitoare. Nasul era mai complex și gustul mai rotund și mai plin: un vin mult mai bun decât cel pe care tocmai l-am gustat în paharul ISO. Am decis să încerc Sauvignonul în paharul Bordeaux mai mare: mai mult volum, mai mult din toate, poate? Cu siguranță era mai multă aromă. De fapt, a fost ușor copleșitor. Pe gust, vinul a avut din nou un gust diferit și, deodată, destul de tartru. Cum s-ar putea schimba structura atât de complet? L-am întrebat pe Martin Turner al lui Riedel dacă poate explica. „Totul este legat de lățimea gurii paharului”, a spus el. Aparent, percepția mea îmbunătățită asupra acidului se datorează faptului că gura mai largă a trimis vinul pe părțile laterale ale limbii mele, unde se află receptorii gustului acru. Paharul Sauvignon Blanc, pe de altă parte, funcționează prin direcționarea vinului către diferite părți ale gurii, diminuând efectul acidității și aducând celelalte elemente în prim plan.
În nota mea de degustare de opt cuvinte pentru un Chardonnay tânăr, puternic, din Chile, gustat dintr-un pahar ISO, am folosit „stejar” de trei ori. Paharul Sauvignon Blanc a fost o îmbunătățire, arătând o gamă mai moale și mai largă de produse aromatice, dar paharul Chardonnay a fost în mod semnificativ cea mai bună alegere. Mai puțin închisă în partea de sus decât oricare dintre cele două precedente, a dat arome de stejar mai puțin picante și a subliniat fructele climatice bogate, piersice și calde. Acest lucru se datorează faptului că paharul mi-a ținut vinul aproape de gura mea, reducând astfel efectul lemnului și alcoolului și accentuând aciditatea. Sticla Bordeaux de formă similară, dar puțin mai mare, a fost, de asemenea, o alegere bună pentru Chardonnay stejar. Toate în livrare. Forma unui pahar afectează nu numai locul unde vinul pe limbă, ci și viteza cu care se deplasează acolo. O deschidere îngustă tinde să însemne o livrare mai rapidă, deoarece trebuie să înclinați capul sau paharul pentru a bea vinul. Unghiul bolului face, de asemenea, o diferență. O formă ușor înclinată oferă un vin într-un mod mai măsurat, în timp ce o formă ascuțită va oferi o livrare mai rapidă. Am încercat ochelarii cu câteva roșii, începând cu un tânăr (2006) Hautes Côtes de Beaune Pinot Noir. Sticla standard ISO a dat aromatice puternice, dar destul de unidimensionale și părea să sublinieze alcoolul: ca un Pinot destul de simplu. Am comparat apoi ochelarii roșii Burgundy și White Burgundy (Chardonnay). Riedel Chardonnay are o formă identică cu cea a Burgundiei, dar tăiată mai aproape de castron, oferind o gură mai largă. În comparație cu diafragma îngustă a ISO, sticla Chardonnay a oferit o experiență mult mai parfumată, cu o textură mai bună, mai puțin alcool aparent și o aciditate mai mare. În paharul roșu de Burgundia, vinul avea arome încă mai concentrate și un caracter mai parfumat, floral. Aromele mai volatile sunt capturate în forma bolului, care este puțin mai închisă în partea de sus în comparație cu sticla Chardonnay. Părea, de asemenea, să aibă fructe mai dulci și o textură mai bună. Paharul Bordeaux - care are forma unei versiuni extinse a paharului de Burgundia - a dat o băutură echilibrată, cu intensitate bună pe nas, dar la fel ca în cazul vinurilor albe, această formă a subliniat aciditatea din vin, conferindu-i aparent o structură adăugată ca bine. Riedel spune că gradientul mai blând al paharului de Bordeaux înseamnă că vinul curge mai încet în gură decât face din paharul de Burgundia. Acest lucru subliniază aciditatea, care, la rândul său, are un efect pozitiv într-un vin cu o mulțime de tanini (ca în multe roșii Bordeaux). Indiferent dacă credeți sau nu că este posibil să direcționați fluxul de vinuri la fel de exact cum susțin producătorii de sticlă, acestea par să aibă un punct. Riedel a avut un mare succes în schimbarea percepțiilor despre sticlărie. Paharul său Chianti a înlocuit în mare măsură standardul ISO la degustările profesionale de vinuri, inclusiv Decanter World Wine Awards. Restaurantele de top cred, de asemenea, că sticlăria este crucială. Somelierul principal și cumpărătorul de vinuri de la Chez Bruce din Londra, Terry Threlfall, spune: „Face o mare diferență. Trebuie să fie subțire și să aibă suficient spațiu pentru a învârti vinul. ”La Chez Bruce folosesc opt tipuri diferite de sticlă. Threlfall explică că preferă să folosească un castron mai mic pentru soiuri mai delicate, cum ar fi Riesling, și un castron mai mare pentru roșii tineri, puternici, precum New World Shiraz. Acasă are un set de ochelari moderni din Alsacia pe care îi folosește doar pentru Riesling - „sunt perfecti doar pentru Riesling”. El folosește paharul Riedel Chianti pentru majoritatea celorlalte vinuri atunci când este în afara serviciului.
https://www.decanter.com/wine/grape-varieties/riesling/
Dincolo de râu la Restaurantul Gordon Ramsay, sommelierul șef Jean-Marie Pratts este de acord: „Paharul potrivit este important pentru a exprima corect aroma și caracterul vinului.” Atât el, cât și Threlfall subliniază importanța curățeniei. Threlfall spune: „Ne petrecem cea mai mare parte a timpului curățând ochelarii. Cârpa trebuie să fie curată și uscată - și nu trebuie să puneți ochelarii cu fața în jos pe o față de masă, deoarece absorb foarte ușor mirosurile. ”Gama de ochelari din care puteți alege poate fi destul de descurajantă, dar cu siguranță merită să încercați ochelari diferiți pentru a vedea cum afectează diferite stiluri de vin. Deși s-ar putea să nu fie de rigor să începeți să turnați vin în diferite pahare în magazinul local înainte de a cumpăra, restaurantele bune vă vor răsfăța curiozitatea săptămâna trecută. Am întrebat dacă aș putea să-mi gust vinul (un premier Cruze Chambolle Musigny din 1995) într-un Bordeaux sticlă alături de sticla Burgundia. Somelierul a fost fericit să facă obligații, iar paharul de Burgundia a câștigat cu destul de mult. Pentru a profita la maximum de vinul dvs., într-adevăr pare să merite să obțineți paharul potrivit pentru vinurile care vă plac cel mai mult.
https://www.decanter.com/dawa/dawa-judge-profile-jean-marie-pratt-328968/
