Tată și fiu vesel având vin roșu în timp ce se plimba în parc
Părul cenușiu și ridurile sunt consecințe inevitabile ale vârstei, dar ce face trecerea timpului asupra simțurilor mirosului și gustului? Elin McCoy demitizează știința și analizează ce putem face pentru a ne asigura că vinul rămâne la fel de plăcut ca oricând
După ce a împlinit 60 de ani, publicistul californian al vinului, Jo Diaz, a început să observe că atunci când a gustat vin, simțul mirosului nu era ceea ce era. Acum, în vârstă de 68 de ani, spune: „Îmi ia mai mult să iau toate părțile aromelor unui vin. Mă învârt de cinci ori pentru a obține ceea ce obișnuiam să strâng într-un singur miros. Dar mă bucur mai mult de acest proces. '
„Unii dintre noi vor avea noroc”
Gustarea unui pahar de vin este o plăcere pe care ne place să credem că nu se va estompa pe măsură ce îmbătrânim. Abilitățile noastre de degustare de vinuri s-ar putea chiar îmbunătăți cu timpul, nu? Odată cu înaintarea în vârstă, părul devine cenușiu, ridurile pielii și auzul și vederea se deteriorează adesea, deci nu este de mirare că și capacitatea de a mirosi și a gustului se poate estompa. Cercetările indică faptul că unii dintre noi vor avea noroc și se vor agăța de majoritatea abilităților pe care le avem deja, în timp ce alții se vor confrunta cu o alunecare descendentă în puterile noastre de percepție. Toate acestea sunt extrem de individuale și o scădere treptată a sensibilității poate să nu fie întotdeauna evidentă.
„Mirosul (olfacția) și gustul (gustarea) sunt sisteme fiziologice distincte”, potrivit Dr. Beverly Cowart de la Monell Chemical Senses Center din Philadelphia, care studiază îmbătrânirea și palatul de mai bine de 30 de ani. Fiecare sistem are receptori și căi neuronale proprii, dar este adesea dificil să se stabilească modul în care fiecare simț contribuie la percepția noastră generală asupra unui vin, deoarece mirosul, gustul și atingerea (simțirea gurii) se amestecă în experiența îmbibată.
Cinci gusturi de bază vs mii de mirosuri
Percepem cinci gusturi de bază: dulce, acru, sărat, amar și sărat sau umami (deși unii cercetători susțin că acesta din urmă nu aparține cu adevărat pe listă). Începem cu până la 10.000 de palete gustative, grupate pe limbă, interiorul obrajilor, acoperișul gurii și în gât. Fiecare tastebud conține celule receptoare specializate care trimit semnale către creier.
vikings sezonul 5 episodul 8
Prin contrast, putem detecta mii de mirosuri distincte, percepându-le printr-un proces complex, ceea ce face ușor de perturbat. Cum a funcționat a fost un mister până la începutul anilor 1990, când doctorul Richard Axel și dr. Linda Buck, care au câștigat un premiu Nobel în 2004 pentru cercetările lor, au dezvăluit rețeaua care guvernează simțul mirosului. Începe cu familia de 350 de receptori de miros grupați în partea superioară a cavității nazale. Când învârtiți un vin pentru a-i elibera aroma și a inhala, volatil individual. Există mii de arome specifice și este necesară doar o singură moleculă pentru a aprinde unul sau mai mulți receptori olfactivi.
Sensibilitatea la miros variază foarte mult de la individ la individ datorită ciudățenilor de fiziologie. Unii oameni „miros orb” față de anumite substanțe chimice, cum ar fi TCA, sau pluta de plută, de exemplu.
Roată Riedel Aroma
În declin
Cowart și alți cercetători știu acum că abilitatea de a mirosi se estompează mult mai mult decât capacitatea de a gusta. Gustul, spune dr. Linda Bartoshuk de la Universitatea din Florida, este cel mai stabil simț al nostru. Există unele dovezi că numărul de gustări scade odată cu vârsta, dar este posibil ca oamenii să nu observe acest lucru, deoarece sunt împrăștiați prin gură. Dacă adăugați senzații fizice de textură, puteți discerne încă mult dintr-o gură de vin.
Gustul pe care începem să-l pierdem mai întâi este sentimentul nostru de amărăciune. Bartoshuk spune că scade într-un mod măsurabil de-a lungul vieții pentru bărbați, în timp ce pentru femei începe de la menopauză. Alte studii au indicat că percepția gusturilor sărate scade mai mult decât cele acre și dulci.
Când vine vorba de simțul mirosului, Institutul Național de Îmbătrânire al SUA raportează că 30% dintre americanii cu vârste cuprinse între 70 și 80 de ani și aproape o treime dintre cei cu vârsta de 80 de ani sau peste au unele probleme, în timp ce un studiu din 2002 a constatat 62,5% din Copiii de 97 de ani au avut o anumită pierdere a mirosului. „Gradul de declin variază foarte mult”, spune Cowart. Devine mai dificil să discriminăm mirosurile și aromele particulare la care pierdem sensibilitatea, putând varia de la o persoană la alta.
De ce se întâmplă
Există o mulțime de teorii în jurul cărora mirosul și gustul scad odată cu înaintarea în vârstă. Trăirea într-un mediu poluat, de exemplu, afectează enorm problemele hepatice și diabetul, precum și infecțiile sinusurilor, infecțiile urechii și virusurile, cum ar fi hepatita și gripa, joacă un rol semnificativ în scăderea percepțiilor senzoriale prin moartea celulară și inhibarea regenerării receptorilor olfactivi. Mulți afectează gustul și mirosul. Saliva joacă un rol imens în gust, astfel încât medicamentele care vă usucă gura au impact asupra a ceea ce gustați. Și prea mult alcool poate irita butoanele gustative, precum și reduce sensibilitatea la miros.
pahar de vin atașat la vârful sticlei
Știm, de asemenea, că o lovitură la cap poate elimina simțul mirosului. Veteranul britanic al comerțului cu vin, Harry Waugh, a fost un degustator activ în anii 80 de ani, când s-a lovit la cap într-un accident de mașină și și-a pierdut simțul mirosului, după care s-a bazat pe gust și simțul gurii, mai degrabă decât pe un vin. Când criticul american de vinuri Robert Parker Jr a lovit capul într-un accident de bicicletă în 2002, s-a repezit acasă și a turnat niște vin într-un pahar pentru a se asigura că renumitul său simț al mirosului nu a fost afectat.
Reamintirea memoriei
Memoria ne sporește și puterile de discriminare a mirosului. Un studiu realizat în 2011 de parfumieri realizat de Jean-Pierre Royet, neurolog la Universitatea Claude Bernard din Lyon, Franța, a arătat că o mare parte din capacitatea de a detecta și identifica mii de mirosuri diferite depindea de câtă pregătire avea fiecare individ. Royet și cercetătorii săi au comparat scanările cerebrale ale parfumierilor începători și ale celor cu experiență de până la 35 de ani în timp ce încercau să identifice zeci de mirosuri. Ambele grupuri au obținut un scor bun, dar profesioniștii au fost mai exacți și mai rapizi și au folosit o altă parte a creierului - zona implicată în amintirea memoriei.
Articole similare
- Sulfiți în vin: prieten sau dușman?
- Ce face un vin perfect? - Întrebați-l pe Decanter
- Da, puteți gusta sare în vin - Întrebați Decanter
Amintiri de simț
Profesioniștii din vin pot compensa o abilitate redusă de a elimina nuanțele, bazându-se pe palatele lor experimentate și pe amintirile detaliate ale gustului. Dan Berger, în vârstă de 73 de ani, din California, care scrie despre vin de aproape 40 de ani și organizează și judecă concursuri de vinuri, consideră că memoria palatului său este 'mai bună decât a fost vreodată', deoarece numărul mare de vinuri pe care le-a gustat din întreaga lume ' evocă amintiri simțitoare pe care nu le-am avut niciodată când eram mai tânără ”. Aceasta este o modalitate prin care vârsta poate fi un factor pozitiv în modul în care creierul nostru citește semnale de miros și gust.
Berger relatează că regretatul critic Robert Balzer a încetat să judece vinurile la 95 de ani, nu pentru că gustul său era mai puțin ascuțit, ci pentru că era foarte lent. Și legenda vinificației Mendocino, John Parducci, care a murit anul trecut, i-a cerut lui Berger să-l scoată din panoul de vin roșu la o competiție când a împlinit 87 de ani, pentru că simțea că nu mai poate judeca roșii cu suficientă precizie, deși a rămas bun la albi. .
Nu vă pierdeți credința
Bartoshuk spune că pierderea nu este deloc rea, chiar dacă este dificil de adaptat la început. Ea subliniază că creierul nostru este conectat pentru a face noi conexiuni. Diaz, de exemplu, spune că a ajuns să prefere albi foarte aromați, cum ar fi Torrontes și Viognier. În același mod în care un număr de sportivi de 70 de ani aleargă încă maratoane, unii oameni își păstrează facultățile critice de vin până la vârsta târzie.
Și un mare degustător în declin ar putea fi chiar mai discriminator decât o persoană normală în vârstă. Îmi amintesc de o cină la care marele colecționar de vin din Napa Valley, Barney Rhodes, la sfârșitul anilor '70, a dat din cap, apoi s-a trezit pentru a identifica un vin misterios turnat în paharul său.
Zeci de vinificatori, importatori, brokeri și someleri mai în vârstă își folosesc în continuare nasul și papilele gustative pentru a lua decizii critice cu privire la vinuri - fapt care ar trebui să le ofere iubitorilor de vinuri îmbătrâniți motive să continue să aibă încredere în propriile opinii despre vin.
Paul Draper, mult-lăudatul vinificator șef de la California's Ridge Vineyards, va împlini 79 de ani anul acesta și produce unele dintre cele mai mari vinuri ale statului la Ridge din 1968. Draper recunoaște că poate fi mai perceptiv atunci când gustă doar patru până la șase vinuri într-o singură ședință. „Mă simt mai încrezător în ceea ce privește descriptorii și evaluarea mea”, spune el.
Desigur, el evaluează vinurile în mod critic în mod constant. Lytton Springs și Monte Bello, pentru a numi două dintre cele mai importante podgorii ale cramei, au multe colete, astfel încât degustările majore de amestecare necesită o discriminare fină. El este încă la înălțimea sarcinii. „Voi face un pas înapoi când nu voi mai simți mirosul sau gustul”, a insistat el. „Dar acel moment nu a sosit încă!”
Jurnalistul și autorul premiat Elin McCoy scrie pentru o varietate de publicații, inclusiv Bloomberg News. Publicat inițial în Revista Decanter 2015.
