Credit: Hermes Rivera / Unsplash
Veneratul bucătar Alain Senderens a transformat meniul a trei restaurante pariziene cu stea Michelin Lucas Carton, conducând cu vinurile. Fiona Beckett spune că atenția sa minuțioasă la potrivirea mâncării și a vinului face o experiență culinară de neuitat.
La prima vedere, Alain Senderens arată cu fiecare centimetru bucătarul francez tradițional. Împodobit și plictisitor, cu barba lui curată de capră, el prezidează una dintre cele mai tradiționale (și frumoase) săli de mese din Paris. Cu toate acestea, la 65 de ani - o vârstă în care mulți dintre contemporanii săi și-au părăsit bucătăriile - acest om înverșunat pasionat și condus întreprinde o revoluție liniștită.
În urmă cu doi ani și jumătate, bucătarul-șef Alain Senderens a transformat modul în care a scris meniul la restaurantul său cu trei stele Michelin Lucas Carton, astfel încât să fie condus nu de mâncare, ci de vin. A fost, spune Alain Senderens, următorul pas logic, născut dintr-o conștientizare că vinurile grozave pe care le-a servit nu ar arăta niciodată în cel mai bun caz decât dacă ar lucra în jurul lor. ‘Vinul este mai unic decât mâncarea. Puteți schimba mâncarea, dar nu puteți schimba vinul dacă nu acordați atenție mâncării pe care le distrugeți. ”El o numește cuisine de courtoisie - o bucătărie curtoasă.
https://www.decanter.com/features/french-farcis-247695/
Acest lucru i-a eliberat gătitul, spune Alain Senderens, un stil la fel de eclectic ca oricare veți găsi la Paris. Chiar de la începutul mesei, gustul dvs. este bombardat de senzații gustative care vă fac să gâfâiți cu plăcere. Chiar și amuzele-gueule sunt asortate cu un vin. Un pahar de manzanilla, de exemplu, (un mare favorit al Senderens) este oferit cu stridii prăjite cu unt de alune și șuncă Iberio Bellota, în timp ce indiciul de curry în sosul de castraveți care însoțește o singură tempura este atingerea magică care scoate în evidență bogată opulență a unui 2001 Condrieu Les Grandes Chaillées de la Domaine du Monteillet.
Alain Senderens este obsesiv în grija pe care o are pentru a găsi potrivirea potrivită. Unul dintre felurile sale de mâncare este Canard Apicius rôti au miel et aux épices, o rețetă romană de rață gătită în miere și condimente, care se potrivește cu două Banyuls: o Peșteră de l'Etoile din 1985 pentru sân, care este rară, și o Banyuls Solera 'Hors d'age' pentru picioare. „Carnea de pe picioare este mai fermă, deci are nevoie de un vin diferit”, spune el.
El are dreptate. O face, dar nu și Gaja Barbaresco, care este, de asemenea, pe masă pentru a asocia un fel de mâncare în stil mediteranean de miel gătit cu ierburi și măsline. Iau o înghițitură furioasă, după gura mea de rață și găsesc că anihilează total fructele și distorsionează taninurile vinului italian. „Pot ajuta un vigneron sau să-l distrug”, spune Senderens. „Dar vinificatorii aduc vinuri pe care să le încerc tot timpul.”
Își desfășoară cercetările la prânz într-una din sufrageriile sale private. Punctul de plecare pentru mâncăruri noi este un vin care l-a impresionat. În ziua în care am fost acolo, a fost luat enorm de un Ostertag Pinot Gris pe care îl avea în minte să-l asorteze cu scoici. Întrebarea era cum să le prezentăm. ‘Voi găsi ceva chiar dacă trebuie să trec prin 15 sticle. Caut un ingredient central cu aceeași consistență și textură ca și vinul. Adevărata realitate este acordul dintre densitatea unui vin și textura mâncării. Aroma este vitrina. ”
Alteori poate căuta un vin nou pentru un fel de mâncare aflat deja în meniu. În aceeași zi, el a aliniat șapte vinuri pentru a merge cu un fel de mâncare semnat de langustine învelite în vermicelli crocanți, cu o cremă de crustacee și migdale prăjite. El gustă vinurile meticulos, făcând cu atenție notițe pe o diagramă mare. „Șapte Burgundii și doar unul bun!” Pufnește el. „Toate acestea sunt nume grozave, dar acestea nu sunt toate vinuri grozave.”
În cele din urmă, o combinație care îi place - Drouhin Beaune Clos des Mouches 2000. Apoi reglează vasul foarte ușor, scufundându-și degetele în boluri mici de migdale zdrobite, alune și coajă de lămâie pentru a vedea de ce are nevoie rețeta pentru a se potrivi perfect vinului, optând pentru alunele și câteva picături de oțet la sos.
Felul de mâncare, explică el, se va schimba de la sezon la sezon. ‘Cea mai mică diferență poate avea un impact. Am servit acest lucru cu un Meursault de la Comtes Lafon. Două podgorii unul lângă altul. Una mergea cu migdale, cealaltă cu alune. '
Cu altă ocazie, am stat cu el în timpul unei degustări de șapte vinuri de Dom Pérignon și șase feluri diferite de caviar. Unul a fost însoțit de o ceapă gătită în lut și servită cu ou fiert tare și niște fistic pe care Senderens le inclusese pentru că știa deja că fisticul a mers bine cu 1993. Dar el a fost nemulțumit de ceapă. ‘Este prea mult și este greșit. Eu folosesc un oignon de Cévennes iarna, dar cred că acum, primăvara, aș folosi un alt tip de ceapă. ”
Dorința lui neliniștită de a face lucrurile corecte nu îl face un șef de sarcină ușor. În timp ce suntem acolo, a dat un tratament de uscător de păr în stil Alex Ferguson la somelierul său pentru că nu a servit vinurile mai întâi. Are dreptate, desigur. La prețurile pe care le percepe (multe dintre împerecheri costă peste t100) nu își poate permite nimic mai puțin decât perfecțiunea totală. Iar cele 60 de secunde necesare pentru a aștepta ca vinul să fie turnat ar putea diminua întreaga experiență.
El își apără prețurile cu tărie. Aromele subtile ale recoltei mai vechi pot fi pierdute în câteva ore - nu se pune problema păstrării lor pentru următorul serviciu. Într-adevăr, el estimează că unul din 10 va trece deja de cele mai bune. Apoi, există logistica simplă a unei situații în care o persoană poate bea patru sau cinci vinuri diferite în timpul unei mese.
Scump, da, dar dacă doriți să înțelegeți ce înseamnă cu adevărat gastronomia - ce poate face vinul pentru mâncare și mâncare pentru vin - nu există un loc mai bun pentru ao descoperi. Profitați de faptul că acest bucătar extraordinar nu și-a închis încă șorțul. Senderens este o legendă.
Lucas Carton, 9 Place de la Madeleine, Paris.
Tel: +33 1 42 65 22 90. Meniuri actuale pe www.lucascarton.com
