Pompare peste - Gamay Juice- Revista Winestealssd.com
Link: Găsiți mai multe povești WSET
În forma sa de bază, „ macerare ”Este un fel de infuzie de fructe, ierburi sau condimente într-un lichid în picioare. Este o metodă integrală pentru a face totul, de la gin la bere până la săpun. Cu toate acestea, pentru vinificatori, este mai mult decât atât, este un element aproape magic al fermentaţie proces.
După cum am discutat în clasă, atunci când se pregătește să transforme sucul de struguri, apa și drojdia în alcool (și dioxid de carbon) prin fermentare, vinificatorul are o mare alegere: fermentează sucul de struguri (numit și „must”) de la sine , sau în contact cu restul ciorchinelui de struguri (piele, pulpă, semințe și tulpini)? Se ... macerează?
„Faceți alegeri în vie, în timpul vinificației, maturării și îmbutelierii”, spune instructorul nostru, Mai Matta-Aliah, un educator cu experiență în domeniul vinului . „Fiecare dintre aceste decizii va avea un impact asupra vinului.”
Macerarea este probabil cea mai recunoscută din punct de vedere vizual dintre alegerile vinului: este diferența dintre vinul alb și cel roșu. Asta pentru că carnea și sucul aproape incolor al strugurilor roșii sunt la fel ca strugurii albi. Toată culoarea, taninurile și multe dintre aromele cu care ne asociem Cabernet Sauvignon, Merlot sau Pinot Noir provin din coaja strugurilor. Obțineți culoarea „zdrobind” puțin strugurii (astfel sucul și cojile se amestecă), lăsând apoi totul să fermenteze împreună.
- Utilizați harta unde să studiați pe site-ul web WSET pentru a vedea care sunt cursurile disponibil lângă tine .
Așezat în rezervoare mari de fermentare din oțel (sau stejar sau argilă), de obicei după o zdrobire, sucul, pielea, carnea și alte bucăți se înmoaie împreună timp de aproximativ 2 până la șapte zile, în funcție de tipul de struguri și de intensitatea dorită de vinificator. vin să fie. Un strugure cu piele groasă (cum ar fi Cabernet Sauvignon ) va infuza mai multă culoare, mai repede, în sucul de fermentare decât unul cu piele subțire (cum ar fi Pinot Noir ). Cu toate acestea, luna mai ne arată repede că o culoare închisă nu înseamnă neapărat un vin mai bun. De fapt, un Pinot Noir opac (unul prin care nu puteți citi un meniu dacă înclinați paharul peste el, de exemplu), poate implica de fapt adăugare de culoare. „Învață să-ți placă transparența în vin”, insistă ea.
Apropo, vinul alb este păstrat alb prin presarea sucului / mustului din struguri, alergându-l și fermentându-l fără piei (unele vinuri albe primesc câteva ore de contact pentru un pic mai multă culoare și complexitate. Din nou, depinde de vinificator).
În timp ce lichidul de macerare se transformă din suc în vin, materialele solide plutesc continuu până la vârful rezervorului de fermentare, creând un „capac” ferm (imaginați-vă o piele groasă de picior pe budinca de ciocolată sau iaurt). Acest lucru trebuie amestecat înapoi cu vinul în curs de dezvoltare de mai multe ori pe zi, fie prin „ pompând peste '(În cazul în care sucul este golit de fundul rezervorului printr-un furtun și pompat înapoi în partea de sus a rezervorului sau prin fizic' lovind cu pumnul în jos ”Capacul cu un instrument care seamănă un pic cu un Swiffer metalic lung. Am încercat să fac asta și să am încredere în mine, nu este o muncă ușoară. Din fericire videoclipurile cu Periscope durează doar 24 de ore, sau încercarea mea ineptă din punct de vedere comic ar fi virală undeva.
În cele din urmă, vinul tânăr din acea masă mov purpurie și clocotitoare de lichide și solide fermentante este drenat din fundul rezervorului (alias vin „liber”). Lucrurile lăsate în urmă vor fi, de obicei, presate o dată sau de două ori pentru a scoate mai mult vin, care poate fi aruncat, amestecat în alergare liberă pentru a face un amestec mai orientat spre caracter înainte de îmbătrânire, îmbătrânit separat de alergarea liberă pentru a fi amestecat mai târziu sau vândute altor producători de vin (alegeri, alegeri).
May a mai remarcat în această clasă (și în timpul altora) că, în urma deciziei de a lăsa sucul de struguri să macereze, vinificatorul are mai multe opțiuni pe parcurs. Roz vinurile sunt făcute la fel ca vinurile roșii, dar procesul este „prescurtat”, contactul cu pielea durând doar o zi sau două (contactul mai mic este egal cu mai puțină culoare). Pentru vinurile Pinot Noir din Burgundia, unii producători încă „înmoaie la rece” strugurii și sucul: Amestecul este păstrat la o temperatură suficient de scăzută încât fermentarea să nu înceapă câteva zile. Ideea este că mai multe culori se transferă în suc pentru un vin mai adânc și mai bogat decât dacă strugurii cu coajă subțire ar fi pur și simplu fermentat (May spune că nu toți vinificatorii sunt de acord că un astfel de transfer se întâmplă într-un grad semnificativ). Macerare carbonică (încă nu este inclus în clasă), este un proces complet separat în care strugurii întregi sunt fermentați într-un rezervor bogat în dioxid de carbon înainte de a fi zdrobiți. Ideea este că creează un vin „fructat” foarte luxuriant și moale (cred Beaujolais Nouveau , unde acest proces este comun).
Ce a făcut Eu învăța? În sfârșit sunt în măsură să rezolv etapele care diferențiază vinurile albe și roșii. Versiunea scurtă: Vin alb: Strugurii sunt zdrobiți, apoi presați. Apoi, tot sucul (încă nu vin) este fermentat singur, fără bucăți solide. Vin roșu: Strugurii sunt zdrobiți și * nu * presați. Sucul fermentează cu toate celelalte bucăți din ciorchinele de struguri aruncate. După fermentare, vinul (nu sucul) este presat pentru a fi îmbătrânit sau îmbuteliat.
Nu pare atât de greu, dar, dintr-un anumit motiv, până în acest moment, nu am reușit niciodată să țin totul drept în cap.
Vrei să studiezi pentru o calificare WSET ca Robert? Află mai multe Aici.
