‘Oamenii moderni savurează arome amare„ periculoase ”. Credit: Cath Lowe / Decanter
- Știri Acasă
Andrew Jefford explorează percepția aromelor amare din vin ....
Amărât și acru neplăcut: așa sunt noii băutori care își găsesc primul pahar de vin roșu. Întrucât majoritatea dintre noi ajungem la vin prin băuturi răcoritoare și sucuri de fructe, suntem obișnuiți cu aciditatea: ciudatul vin roșu este că vine neînsoțit de orice dulceață echilibrantă. Vinurile semi-dulci oferă o cale de acces - și nu a trecut mult timp până când vom ajunge să apreciem aciditatea „uscată”, mai ales cu mâncarea.
Amărăciunea este mai interesantă. În termeni evolutivi, am încetat abia recent să fim omnivori care adună vânătorii, iar aromele amare erau un semnal de avertizare că plantele sau părțile animale ar putea conține toxine. O sensibilitate la amărăciunea medicamentului anti-tiroidian propiltiouracil sau PROP a fost identificată (de către psihologul Linda Bartoshuk în 1991) drept testul cheie pentru a distinge așa-numiții „supertastriști” de restul populației despre care se spune că acești indivizi găsesc gust de varză sau broccoli neplăcut de amar.
S-ar lupta să le placă vinul roșu. Dar, în pădurile primitive, ar fi putut supraviețui suficient de mult timp pentru a se reproduce. Știința sensibilității la gust s-a mutat din 1991 și diferitele sensibilități la substanțe inclusiv sare, acid citric, chinină și zaharoză sugerează că „supra-degustarea” este o imagine complexă. Apropo, nu este neapărat un avantaj de degustare a vinului, deoarece poate duce pur și simplu la o extremă sensibilitate.
Totuși, ceea ce mă interesează este abilitatea de a depăși astfel de sensibilități. PROP are un gust amar pentru mine, având în vedere testul standard - totuși eram un copil ciudat care, la întrebarea străinilor îngăduitori care este mâncarea mea preferată, obișnuia să răspundă la „varză Savoy” (a ajutat ca mama mea să nu o gătească niciodată) Beau zilnic cantități abundente de ceai negru și verde. Ador beri amare cu hamei intense și ulei de măsline „piperat”. Un ristretto, în Italia, este un deliciu.
Gusturile pot fi dobândite. Într-adevăr, omniprezența cu care cafeaua, berea și aperitivele dulci și amare și cocktailurile (gândiți-vă la Campari sau gin tonic) sunt savurate de oamenii din întreaga lume sugerează că oamenii moderni savurează arome amare „periculoase”. Este un fel de accesoriu cultural.
Aceste arome ar putea, în mod paradoxal, să ne facă și noi bine. Apa „tonică” (rețineți numele) conține chinină, un antimalaric și cel puțin o parte din amărăciunea ceaiului și a vinului provine din taninurile prezente în frunzele și tulpinile plantei de ceai Camellia sinensis și a cojilor de fructe și tulpini de Vitis vinifera. Plantele produc taninuri pentru a descuraja prădătorii să nu le distrugă, așa că sunt menite să aibă un gust neplăcut. Dar studiile au arătat că taninurile pot fi anti-cancerigene și sunt un antioxidant util, precum și capacitatea de a accelera coagularea sângelui, de a reduce tensiunea arterială și de a reduce nivelul lipidelor serice.
De asemenea, au proprietăți conservante, antimicrobiene - care ar putea fi motivul pentru care și-au găsit drumul în cojile de struguri. (Natura a intenționat ca strugurii să fie mâncați de păsări, care oricum nu prea au gust: papagalii au doar 400 de papile gustative, în timp ce oamenii au 9.000 sau mai mult.)
Prin urmare, susțin că băutorii de vin ajung să înțeleagă că aromele amare din vin sunt într-un anumit sens tonice, deoarece sunt asociate cu unele dintre substanțele sănătoase pe care le conține vinul, în special vinul roșu. Totuși, „amar” este un termen extrem de nesatisfăcător în terminologia degustării vinului (la fel ca și „acid”), deoarece este descriptiv doar în sensul cel mai primitiv. Orice fel de amărăciune străină sau „chimică” din vin este respingătoare.
Totuși, acest lucru nu are nimic de-a face cu amărăciunea afirmativă bogată, care este o caracteristică nu doar a vinurilor roșii tanice precum Barolo, Barbaresco, Bordeaux, Madiran, Bandol, Napa Cabernet, roșii din Valea Bekaa și altele, ci și a roșilor mai puțin tanice. al cărui profil aromatic include o componentă amară. Printre acestea se numără majoritatea vinurilor roșii din Veneto și Languedoc - caracterul de „garrigă” pe bază de plante, pe care gustatorii atenți îl vor observa, este o amărăciune distinctă. Ceea ce contează este ca aromele amare în sine să fie saturate și informate cu alte arome - nu goale și neacoperite. Același lucru se aplică și acidității din vin, motiv pentru care adăugările sunt de obicei o greșeală. Bogăția este tot.
