Close
Logo

Despre Noi

Sjdsbrewers — Cel Mai Bun Loc Pentru A Afla Despre Vin, Bere Și Băuturi Spirtoase. Îndrumări Utile De La Experți, Infografice, Hărți Și Multe Altele.

Articole

Știința spune că greșești despre asocierea IPA-urilor și a alimentelor picante

Mâncare picantă și bere

CraftBeer.com

22 decembrie 2016

Cariera mea cultivând o înțelegere științifică despre aromă m-a pregătit pentru a contribui la cunoașterea berii, dar a nu „crește” în industrie înseamnă că de multe ori nu sunt conștient de numeroasele povești, anecdote și istorii orale care au fost transmise de la o generație de bere la alta. Așadar, nu este de mirare că mă pot împiedica în aceste momente de tensiune în care înțelegerea mea asupra științei din spatele unui fenomen, cum ar fi condimentul calmant al berii, nu se potrivește cu perspectiva industriei fabricii de bere.



premiul breslei nord-americane a scriitorilor de bere

În această direcție, m-am băgat recent într-un pic de apă clocotită. Prezentam un atelier de împerechere cu alimente și bere alături de colegii mei din grupul de lucru pentru bere și alimente, când am făcut un comentariu despre imaginea datată a berii și aripilor fierbinți și am făcut greșeala de a urmări acest lucru spunând că berea este un lucru destul de teribil alegere pentru mâncare picantă. În audiență s-a auzit un gâfâit audibil și m-am uitat peste mine pentru a-mi găsi prietenul și, întâmplător, editorul CraftBeer.com, Julia Herz clătinând din cap cu ochii mari. Am aflat mai târziu că pentru mulți cunoscători de artizanat, cum ar fi Julia, berea este o alegere ideală pentru mâncarea picantă thailandeză și indiană. A jurat că zahărul rezidual din bere a făcut ca asocierea să funcționeze.



Valul inițial de ușurare pe care îl obțineți de la bere este același cu cel pe care l-ați obține cu orice băutură rece. Vă răcește temporar gura, dar pe măsură ce gura se încălzește înapoi, la fel și senzația de arsură.

Pentru a rezolva acest puzzle, trebuie să luăm în considerare toți jucătorii.



( MAI MULT: Ești programat genetic să urăști berile hoppy? )

Cum reacționează receptorii dvs. de gust la alimentele picante

În primul rând, motivul pentru care alimentele picante provoacă o senzație de arsură se datorează faptului că conțin un iritant . Din acest motiv, picant este o senzație de gură , nu un gust. Ar putea fi capsaicină în ardei iute, gingerol în ghimbir sau cinamaldehidă în scorțișoară pentru a numi câteva. Acești iritanți se leagă de receptorii de pe limbă, care începe o reacție în lanț și semnalează creierului că există ceva potențial periculos în gură. Acest lucru determină creierul să dezlănțuie o reacție tipică de durere: dilatarea vaselor de sânge determină înroșirea pielii, apare transpirația și simțiți că gura vă arde. Scopul unei reacții dureroase? Corpul tău îți spune să contracarezi. Dacă citiți această postare, presupun că contracarați ridicându-vă berea.

Valul inițial de ușurare pe care îl obțineți de la bere este același cu cel pe care l-ați obține cu orice băutură rece. Vă răcește temporar gura, dar pe măsură ce gura se încălzește înapoi, la fel și senzația de arsură. Temperatura este doar o soluție temporară, deoarece capsaicina este încă strâns legată de acei receptori și ei încă trimit semnale către creier că totul nu este bine. Aveți nevoie de ceva care să vă scoată acea moleculă iritantă de pe receptor și să o spele.



Și asta ne determină să aflăm mai multe despre capsaicină. Capsaicina este hidrofobă. Acest lucru înseamnă literalmente că urăște sau se teme de apă și chimic înseamnă că nu se va dizolva în soluții pe bază de apă. Cu toate acestea, este atras de un nivel ridicat de grăsime, cum ar fi laptele integral sau ceva cu conținut ridicat de etanol, eliberând receptorii de durere de pe limbă. Berea are alcool, iar unele stiluri de bere au ABV mai mari, așa că berea ar putea funcționa!

Știința alimentelor picante

De ce alcoolul și condimentele nu se joacă întotdeauna frumos

Dar alcoolul este o sabie cu două tăișuri când vine vorba de mâncăruri picante. În primul rând, este și iritant și activează aceiași receptori ai durerii că face capsaicina. Deci, într-un fel, s-ar putea să înrăutățească problema. Acesta va trimite mai multor semnale creierului că aveți probleme, provocând o reacție dureroasă mai puternică. Cu toate acestea, la un ABV suficient de mare, capsaicina s-ar putea dizolva în etanol, trăgându-l departe de receptorii dumneavoastră. Problema cu berea, chiar și cea mai mare cea mai proastă bere pe care o puteți găsi, este că are mai mult conținut de apă decât alcool. Prin urmare, nu vă va ajuta prea mult să îndepărtați condimentele și să opriți arderea.

Există câțiva alți factori care fac din bere un partener dificil pentru picant. Una este efervescența, care este cantitatea de gaz dizolvată în bere. Se arată că carbonatarea activează receptorii de durere la anumite concentrații. Al doilea este amărăciunea. Mergând împotriva a aproape toată înțelepciunea convențională pe care am obținut-o de la bloggerii de bere și din jurnalele de discuții, susțin că amarul nu este un prieten când vine vorba de picant. Într-o deosebit de distractiv , deși o discuție învechită despre Beeradvocate, aproape toți oamenii care au participat au dat liniei de petrecere a berii meșteșugărești că un IPA hoppy a fost cel mai bun lucru pentru mâncarea picantă. Doar un singur suflet curajos (hei GCurlow!), A mers împotriva curentului și a observat că combo-ul a provocat o percepție crescută a căldurii, a amărăciunii și a alcoolului. Știința susține vocea divergentă singură. Conținutul ridicat de acid alfa asociat cu capsaicina ridicată se amplifică reciproc, făcând amarul mai amar și cel picant mai picant, iar arderea alcoolului mai puternică, făcând potențialul întregului pachet intolerabil. GCurlow s-a încheiat cu un comentariu despre asocierea cu o bere cu un conținut ridicat de zahăr echivalent cu risling.

( REŢETĂ: Brânză la grătar înmuiată cu bere )

Așa cum a predicat Julia, ultima piesă a puzzle-ului pentru calmarea condimentelor poate fi zahărul. În cazul berii, ne perfecționăm cu un accent asemănător cu laserul asupra zahărului rezidual. Dacă parcurgi internetul, vei găsi o serie de postări pe blog care îți vor spune cum să ucizi arderea ardeilor iute și, din câte am citit, toate includeau zahărul ca o posibilă soluție- fiezahăr drept sau zahăr sub forma unei bombe de panificație încărcate cu gluten. Nu am găsit prea multe legături cu berea până când nu mi-a sărit o postare de blog de la Sam Adams. În cinstea Zilei IPA, au organizat un mic grup de degustători alături de bucătari de la Culinary Institute of America, în care au descris intensitatea aripilor de pui cu foc mediu atunci când sunt asociate cu trei variante ale unui IPA de pe coasta de vest.

Poate un IPA să calmeze aripile de pui picante?

IPA-uri și alimente picanteToată lumea are experiențe grozave pe care le putem testa științific. Gașca de la Sam Adams a organizat un experiment mic, dar sigur distractiv, pe aripi de pui picante și IPA. Deși rezultatele pe care le împărtășesc nu se vor ține de evaluarea științifică de către colegi și nu ar trebui să fie considerate fapt științific, ele ne oferă o privire asupra a ceea ce s-ar putea întâmpla și a modului în care am putea testa acest lucru într-un cadru controlat cu date dintr-o mare grup de participanți.

Chiar afară din poartă, mi-a plăcut că prima observație a panelistilor de la Sam Adams se potrivește frumos cu ceea ce au demonstrat oamenii de știință senzoriale: cea mai mare bere ABV (8,4%) a dus la creșterea senzației de căldură. Cu toate acestea, este confuz faptul că ABV de nivel mediu (6,5%) a scăzut căldura acolo unde cea mai mică opțiune ABV (4,5%) a făcut ca căldura să persiste. IBU-urile ar putea fi, de asemenea, în joc atunci. În ceea ce privește faptul că amara este cunoscută pentru a amplifica percepția picantului, berea de 8,4% a venit cu 85 de UIB-uri enorme, care ar fi putut contribui la creșterea căldurii. Celelalte două beri s-au rotunjit la 45, astfel încât IBU-urile în acest caz nu ne ajută să înțelegem de ce senzația de căldură a fost atât de semnificativ diferită între berile 6,5% și 4,5% ABV.

( ÎNVĂȚA: Explorează peste 75 de stiluri de bere )

Din nou, suntem lăsați să contemplăm zahărul. Panelistii de la Sam Adams nu au ieșit și au spus zahăr rezidual, dar au menționat că cu cât este mai mare caracterul de malț al alegerii ABV de 6,5% pare să echilibreze percepția căldurii și că această caracteristică a malțului a adus și o percepție dulce. la împerechere. În ceea ce privește cercetările științifice, nu am reușit să găsesc nicio referire la zahărul care este un antagonist al receptorilor pentru picant și nici nu aș putea găsi nimic care să spună că nu este. Pe scurt, nu există dovezi științifice care să afle că spune că calmează dulce picant, dar poate că studiul nu a fost încă realizat.

Linia de fund, IPA-urile cu ABV-urile lor mari și IBU-urile chiar mai mari probabil nu sunt ceea ce vrei să ajute la arderea mâncării tale picante preferate. Dar asta nu înseamnă că nu vei mai ajunge la asta. Acest lucru se datorează faptului că preferința dvs. personală - cât de mult vă place ceva - este diferită de percepție (cât de mult detectați ceva). Presupun că este posibil să te fi condiționat să iubești împerecherea datorită anilor de utilizare, făcându-l familiar și sigur. Și, deși IPA-ul nu chiar ajută la arsură, ca ființă umană ești o creatură a obiceiurilor. Acest lucru este susținut de știință: iubim ceea ce este familiar. Numai din acest motiv puteți găsi IPA-uri și mâncare picantă o pereche fără de care nu puteți trăi și nu pentru că calmează arsura.

( CITIT: Bed & Brew: fabrici de bere din SUA cu hoteluri de bere )

Curs de bere și mâncareCum alimentează berea artizanală viitorul științei aromelor

Poveștile provenite de la fabricanții de bere și bucătari, care sunt unii dintre cei mai atenți consumatori din lume, creează unele dintre cele mai bune ipoteze științifice în domeniul senzorial. Acesta este unul dintre motivele pentru care ador să consult în bere. Acestea sunt întrebări care ar trebui să fie supuse unui aspect științific riguros, astfel încât să putem avansa atât știința, cât și industria. Gașca de la Sam Adams a efectuat un mic test non-științific, dar impactant, folosind aripi de pui picante și IPA și, făcând acest lucru, a aruncat, din greșeală, un pic de lumină asupra posibilului rol al zahărului rezidual în perechile picante. Lumina pe care oamenii de știință ar trebui să o ia în considerare la selectarea și proiectarea următoarei generații de studii senzoriale.

Iată invitația ta de a-ți contribui experiența. Împărtășiți-vă întrebarea sau anecdota despre gustul berii despre care credeți că ar putea folosi un anumit sprijin științific în secțiunea de comentarii. Ar putea fi subiectul următorului meu articol sau chiar să ajungă ca bază pentru următorul nostru studiu științific.

Știința spune că greșești despre asocierea IPA-urilor și a alimentelor picantea fost modificată ultima dată:20 septembrie 2019deDr. Nicole Garneau

Dr. Nicole Garneau este un genetician care studiază gustul, co-autor al Beer Flavor Map și cofondator al aplicației senzoriale pentru bere DraughtLab . Ea este o vorbitoare căutată, a făcut numeroase interviuri media și este prezentată în cartea, Beer Pairing the Essential Guide from the Pros. Este membră a ASBC, grupul de lucru pentru bere și alimente și membru al consiliului consultativ pentru programul de știință și tehnologie a fermentației la Universitatea sa de stat Colorado. Când nu vorbește sau nu se consultă cu privire la percepția senzorială, se bucură de timpul petrecut la slujba ei de zi ca PI al Laboratorul de genetică a gustului la Muzeul Naturii și Științei din Denver.

Citiți mai multe de acest autor

CraftBeer.com este dedicat pe deplin fabricilor de bere mici și independente din SUA. Suntem publicați de Asociația Brewers, grupul comercial non-profit dedicat promovării și protejării producătorilor de bere mici și independenți din America. Poveștile și opiniile partajate pe CraftBeer.com nu implică aprobarea sau pozițiile adoptate de Asociația Brewers sau de membrii acesteia.