Close
Logo

Despre Noi

Sjdsbrewers — Cel Mai Bun Loc Pentru A Afla Despre Vin, Bere Și Băuturi Spirtoase. Îndrumări Utile De La Experți, Infografice, Hărți Și Multe Altele.

Articole

Este 80 de dovezi numărul magic pentru băuturile spirtoase distilate?

Chiar și dincolo de proprietățile sale intoxicante, alcoolul este o componentă cheie în toate băuturile spirtoase distilate. „Alcoolul oferă structură și textură și stimulează aroma - la fel ca aciditatea din vin”, explică Maggie Campbell, președinte și distilator șef al statului Massachusetts Privateer Rum . Cheia creării unui spirit de înaltă calitate, spune Campbell, este găsirea echilibrului între conținutul de alcool și profilul aromelor.

Pasionații de băuturi spirtoase, cu un ochi atent pentru detalii, ar fi putut observa că acest echilibru pare a fi găsit la 40% alcool în volum (ABV) sau 80%. Multe spirite populare, inclusiv vodcă , tequila , și rom alb sunt aproape exclusiv îmbuteliate la această putere. Examinează însă etichetele băuturilor bătrâne, cum ar fi whisky , și în curând este clar că acest lucru nu este întotdeauna cazul. Pentru aceste băuturi spirtoase, concentrațiile alcoolice variază foarte mult de la 80 de probe până la 120 de probe și mai mult.

O astfel de disparitate ridică o întrebare interesantă: De ce sunt atât de multe spirite îmbuteliate exact la 80 de dovezi? Și, deși acesta pare să fie locul dulce pentru unele tipuri de lichior, de ce dovezile variază atunci atât de mult în altele?



Istoria și economia alcoolului 80-Proof

Unul dintre principalele motive pentru care atât de multe spirite sunt 80 de dovezi este oarecum simplu: este nivelul minim permis de lege în SUA. Un număr aparent arbitrar, minimul de 80 de dovezi are de fapt o semnificație istorică, potrivit istoricului băuturilor. David se minune .



Există două moduri de a măsura puterea spiritelor, explică el: alcoolul în volum [dovadă] și alcoolul în greutate. Din punct de vedere istoric, englezii foloseau alcool în greutate. 'Dovada minimă pe care ar tolera-o a fost de aproximativ 30 de grade sub dovadă în greutate, ceea ce reprezintă 39,9% ABV', spune Wondrich, adăugând: 'Dincolo de asta, lucrurile încep să devină puțin apoase'. A rotunjit convenabil până la 40% ABV, reperul cel mai probabil a ghidat legislatorii americani atunci când au trecut Legea federală privind administrarea alcoolului în 1936.



În timp ce distilatoarele sunt libere să producă băuturi spirtoase peste această dovadă, există avantaje economice pentru a rămâne la linia de bază. „Principiul este simplu: cu cât este mai mare dovada, cu atât este mai mare taxa”, spune Allen Katz, cofondator al Brooklyn Compania New York Distilling (NYDC).

Katz alege să nu se ghideze după acest principiu la NYDC. Portofoliul distileriei include chiar și o putere puternică de 57% ABV Navy gin . Cu toate acestea, spune el, are sens ca mărcile la scară care se bazează pe vânzarea volumelor mari la prețuri competitive să rămână la cele 80 de produse mai mici, mai puțin costisitoare.

În cazul băuturilor spirtoase îmbătrânite, care au nevoie de ani de maturizare și au costul suplimentar al butoaielor de stejar în producția lor, diluarea la această rezistență permite, de asemenea, producătorilor să-și întindă stocurile. Combinația de taxe mai mici și volume mai mari de produse este cu siguranță o propunere atractivă pentru orice afacere. Dar, la rândul său, aceasta ridică o întrebare diferită: De ce este atât de obișnuit să găsești băuturi spirtoase îmbătrânite până la 63% ABV?



Știința îmbutelierii la 80 de dovezi (și mai sus)

Aromele și aromele găsite în băuturile spirtoase alcoolice provin din compuși aromatici volatili. Spre deosebire de un pahar de vin, care necesită învârtire pentru a convinge aceste note, compușii volatili din băuturile spirtoase se evaporă în mod natural. Cu cât un spirit este mai diluat, cu atât acești compuși se evaporă mai repede, ceea ce înseamnă o concentrație mai mică de arome. Acest lucru poate fi de dorit pentru băuturi spirtoase precum vodca, dar este puțin probabil ca un produs cu un profil slab să facă valuri în lumea whisky-ului.

Prin urmare, pentru producătorii de băuturi spirtoase în vârstă, sarcina crucială este de a găsi un echilibru între dovezi și marje de profit. Apoi, există preferințe ale consumatorilor de luat în considerare: „Dacă doriți o aromă mai îndrăzneață și mai complexă, începeți să creșteți procentul (sau să diluați mai puțin)”, spune Hoke Harden, educatorul cu spirite din Oregon. Pentru o experiență completă, aceasta înseamnă îmbutelierea la puterea butoiului. Dar îmbutelierea de înaltă rezistență poate fi descurajantă pentru consumatori, astfel încât distilatoarele de whisky își diluează de obicei ofertele emblematice până la undeva între 86 și 100 de dovezi, spune Harden.

Privateer Rum’s Campbell ține cont și de preferințele consumatorilor pentru romul alb din New England al distileriei sale - singurul spirit pe care îl îmbuteliază la 80 de dovezi. „Am constatat că în comunitatea noastră, o mulțime de oameni cumpără băuturi spirtoase pentru băuturi casual, accesibile la domiciliu”, spune ea. „Optzeci de dovezi sunt ceva ce ne-au spus că le place foarte mult”. Campbell adaugă că este încă posibil să se producă un spirit aromat, texturat și profund aromat la această concentrație utilizând material de bază de înaltă calitate (în acest caz, melasă).

În mod similar, tequila se face cu plante mature de agave sau ananas . Procesul include mai mulți pași, în timpul cărora ananas este gătit, zdrobit, fermentat, distilat și îmbătrânit. Fiecare pas contribuie la complexitate. „Puteți obține nuanțe și puteți menține în continuare o linie de bază de 40% ABV”, spune Katz din NYDC. (În Mexic, tequila este de obicei vândută și îmbuteliată la mai puțin de 80 de dovezi.)

În vodcă, există și alte motive științifice pentru a rămâne la nivelul de 80 de dovezi sau în jur. Când bei un spirit bogat în ABV, alcoolul se combină cu receptori specifici din tot corpul și trimite un mesaj de durere (gândește-te: căldură) la creier, spune Gwen Conley, director de calitate și inovație la San Diego Spirite Cutwater . Când spiritul este diluat sau include concentrații mari de compuși aromatici din procese precum îmbătrânirea în butoi, receptorii se leagă de aceștia în schimb. „Vodca nu are acești compuși, așa că doar ardeți”, spune Conley.

De ce dovada whisky-ului s-a schimbat de-a lungul timpului

În zilele noastre, este obișnuit să găsești whisky-uri americane care să aibă cel puțin 80 de dovezi, o practică permisă cel puțin din anii 1930. Dar abia în anii 1950, porțiuni de producători au început să scadă sub 100 de dovezi și chiar și atunci, nu a fost complet din alegere. „Chiar a fost alimentat de tendințele consumatorilor”, spune Bradford Lawrence, specialist în whisky de secară Beam Suntory .

În anii 1950, consumatorii de whisky americani au dezvoltat un gust pentru whisky-urile canadiene cu profil mai ușor (acceptate din interzicere) și scoțianul amestecat cu o rezistență mai mică. Distilatorii americani au văzut aceste tendințe și au urmat în scurt timp exemplul, mai întâi ajungând la 86 de dovezi, spune Lawrence. Apoi, în anii 1980, a venit popularitatea crescândă a spiritelor limpezi de 80 de ani și a berii ușoare nou introduse. În acest moment, vânzările de whisky au atins un nivel record. Cei care beau whisky se bucurau în principal de bile cu băuturi răcoritoare. „Dacă [o distilerie] a scăzut cu șase puncte în plus până la 80 de dovezi, nimeni nu avea de gând să observe”, spune Lawrence.

Beam Suntory deținut Old Overholt a fost printre numeroasele mărci care s-au adaptat de-a lungul timpului la preferințele consumatorilor, ajungând în cele din urmă la 80 de dovezi la începutul anilor 1990. Dar acum, împreună cu multe alte mărci de whisky, Old Overholt își ridică din nou ABV-ul. De data aceasta, schimbarea liniștește atât comerțul, cât și consumatorii. „Există o cantitate extraordinară de dragoste pentru marca Overholt printre barmani”, spune Lawrence. „Am constatat că adăugarea a șase puncte de probă suplimentare a ajutat la strălucirea notelor de secară [ale whisky-ului]. Mai important, dovada superioară ajută la crearea cocktailurilor. ”

Crearea de băuturi spirtoase de calitate superioară pentru cocktailuri

Tendința în creștere a îmbutelierilor cu rezistență mai mare nu se limitează la whisky și nici nu se întâmplă numai în stiluri care în mod tradițional s-au bucurat de peste 80 de dovezi.

Când se află în California Branduri Altamar a început să-și dezvolte tequila Elvelo în 2015, directorul de educație Brandon Cummins a lucrat alături de maestrul distilator de a doua generație Carlos Hernandez Ramos și fiul său, Charlie Hernandez Ramos. Fost barman, Cummins își dorea un profil care să reziste la ingrediente îndrăznețe de cocktail. Astfel, echipa a prelevat 13 puncte de probă diferite, variind de la 80 până la 110. „Am fost oarecum arbitrari în selecția noastră, dar am știut că va exista un punct dulce, probabil undeva la mijloc”, spune Cummins. După o serie de degustări oarbe, au redus selecția la trei dovezi. Pentru a se stabili pe un favorit, au gustat fiecare exemplu amestecat în cinci cocktailuri diferite. „La toate cele cinci cocktailuri, câștigătorul constant și unanim a fost de 44,5% ABV”, spune Cummins.

Antreprenorul de spirite David Kanbar a trecut printr-un proces similar înainte de lansare Regele Sf. Vodcă cu Kate Hudson în 2019. „A fost o chestiune de experimentare”, spune Kanbar. „Am constatat că atunci când am adus alcoolul puțin - în acest caz la 43 la sută - nu numai că a scos un pic mai multă aromă, dar a dat vodcii mai mult caracter.”

Cu sediul în suedeză Absolut oferă, de asemenea, o vodcă ABV mai mare numită Elyx , pe care îl împachetează la 42,3% ABV. Această dovadă foarte specifică a fost aleasă deoarece marca a considerat că este ideală pentru a savura îngrijire, pe pietre sau în cocktailuri.

Chiar dacă mulți barmani moderni se îndreaptă spre spirite mai rezistente, încă nu este timpul să anulăm spiritele de 80 de dovezi. Totul depinde de modul în care vă bucurați de spirit. „Există un fel de prejudecată modernă a barmanului împotriva a 40% din ABV și voi recunoaște faptul că atunci când amestec băuturi”, spune istoricul Wondrich. „Dar dacă aveți de-a face cu o tequila de bună calitate, 40 la sută este bine - cu siguranță pentru a savura.”